MySQL. Дата в ISO8601
ISO8601 - наиболее распространённый стандарт даты для передачи в JSON, так как именно он упоминается в W3C. В частности, на него перешёл Laravel в 7 версии. Нативно в mysql стандарт ISO8601 не поддержан. Вероятно это связано с тем, что mysql сделан (внезапно) по SQL стандарту ISO9075.
Из даты
SELECT DATE_FORMAT(NOW(),'%Y-%m-%dT%TZ');
-- 2020-05-03T12:06:02Z
Из timestamp
SELECT FROM_UNIXTIME(UNIX_TIMESTAMP(), '%Y-%m-%dT%TZ');
-- 2020-05-03T12:17:47Z