Про сохранение полей даты в Eloquent
Если в моделе не указать
protected $dates = ['something_at'];
То надо делать формат
// Поле типа date
'something_at' => Carbon::now()->addDays(7)->format('Y-m-d'),
// Поле типа date
'something_at' => Carbon::now()->addDays(7)->format('Y-m-d H:i:s'),